【年末】12月における飲食店時代の思い出

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※おことわり

ブログ移転後、過去投稿の内容と画像が一致していません。お見苦しい点があるかと思いますが、少しずつ修正していきますのでご勘弁を・・・

料理
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こんにちは。おかもと(@daichioka)です。アフリカ ジンバブエよりお届けしています。

早いもので、もう12月中旬、今年も終わりですね。

ジンバブエは毎日暑くて季節感もなく、年末感は全くありません。

 

僕の勤めていた飲食店は12月は忘年会シーズン、という事でちょっと特別な月でもあります。

今回は冬の日本に想いを馳せつつ、飲食店の12月についてお話していきます。

12月は別格

1年の中でも12月はかなり特殊な月で、どのくらい違うかと言うと、すき屋のランチと深夜帯位違います(多分)

なもんで、12月の第2、第3金曜日となると恐らくその店で1年の中で1番売り上げが立つ日、というのが一般的ですね。(洋食屋さんなんかはクリスマスかもしれませんが)

 

また、12月はほぼコースで席が埋まりますので、動きも少し特殊になります。

何時に何人客が来て、何を出せばいいかがあらかじめ分かっている為、そのための準備に力を注げばいい訳ですね。だから調理場は作業量こそ多いものの、前もって準備を進めることが出来るので、しっかりと段取り組んでやればそこまで大変ではないはずです。

 

調理場でオペレーションが崩れるのは、”ものが足りなくなった時”、要は準備していた以上に注文が殺到してしまった時です。

 

まあ・・・・品切れ処理をしてしまえばいいんですが、そういう事態になると(状況によりますが)僕を含め、店長がキレます。

 

「お前、何やってんの?」みたいな感じですね。

仕込みに日数がかかるようなものや、ストックしておけないもの、また、これは絶対に予想できないだろ、という特殊な事態であれば仕方がありませんが、その店の売れ筋商品やメイン商品の品切れは基本的に絶対に認めません。

 

そういう意味でも予想の立てやすい12月は予定を組んで仕事しやすい時期でもある、という事ですね。

 

満席だから良いという訳ではない

忘年会を受け付けているような業態では、通常11月でほとんど席が埋まります。

店の規模や価格帯にもよりますが、12月に入って空席とマッチングしながら埋めていき、空いているのはカウンターやテーブル少しという感じになるはずなので、当日になって団体席が空いている、みたいなようでは話になりません。

 

12月は最低2回転は欲しいところ。なので、19時~からの予約とかはあまりおいしくありません。

17時、18時などは2回転目の予約も入れられるのでおいしいですね。居酒屋さんなんかの早割、遅割はこういう理由です。

 

満席=繁盛しているように見える=利益が出ているとは限りません。

 

如何に早い段階で単価の高い予約を早い時間、遅い時間に入れられるか、という事が売り上げを左右していく訳ですね。

某大手居酒屋チェーンでは入れ替え時間を究極に早くするために、バッシング時にごみ箱持って行って皿ごと捨てている、なんて噂を聞いたことがあります。客を入れた方が皿を買うより儲かるってことらしいですが・・・まあ、極限の世界過ぎて僕にはあまり理解できません。。。

困る客、迷惑な客

12月において困る客は

時間を守らない客

に尽きます。

開始時間が遅れるのはまだいいんですが、時間になっても帰らない客がいちばん困ります。だって次のお客さん待ってるんだもの。

 

時間に厳しいと言われる日本人ですが、実は意外とそんなことありません。

 

勝手なもので、自分に不利益が無い状態では結構時間にルーズです。

僕のいた店は学生や20代の人が来る所ではないので滅多にありませんでしたが、

・トイレから出てこない

・皿やグラスを割る

みたいなのも「超迷惑」です。

あ、よく、気が利く人演じたいからか知りませんが、10名以上の団体でも「お冷とお絞り人数分下さい」っていう人いるじゃないですか。

 

あれ、気が利いているようで、頼み方、実は店員さんにはすごく横柄なので止めた方がいいです。

言われると結構イラっとします。デキャンタの水とグラスを頼んで欲しい人にだけ配る、とかした方がいいですね。

まあ、お茶くらいは頑張って出しますけど、回転がかかっているクソ忙しい時間に10個、20個の飲むかどうかもわからないお冷を一人一人に配る事自体がそもそもとんでもない無茶振りだという事をもっと理解した方がいいです。

もちろん担当が2名とかつくような高級い店や、水が有料の店なら別ですけど、店員さんにも気を利かせてね、という事ですね。

まとめ

てな感じで、忘年会シーズンの飲食店のお話でした。

飲食店の理想は「コース予約で席が埋まる店」だと思います。それが一番コストもかからないし、楽だと思います。

だから、僕もジンバブエでレストランなど構えず、ケータリングや出張なんかで売り上げが立てられるのが理想だとは思います。

 

あと、日本の飲食店はもう少し殿様商売できるようになってもいい気はしますね。

店に対して横柄な態度をとることが当たり前の感覚に近づいている気がします。

ものを壊したら弁償する、約束の時間をオーバーしたり、キャンセルしたら料金を払う、なんて人として当たり前じゃないですか。

 

でも飲食店ではなかなかそれが出来ない。最近はキャンセル料について改善の動きがあるみたいなニューズをちらっと見ましたけど、客の要望をことごとく飲み続けるみたいな習慣は無くなって欲しいし、料金以上の無茶な要望も、従業員が疲弊するような無茶なサービスも、日本を元気にするなんて取ってつけたような理想も、どうにかならないものかなぁ。なんて思います。

 

それが出来なければほとんど生き残っていけないのが現実なのですが、死んでもいいから毅然とした態度を貫く、みたいなお店があったら僕は通い詰めたいと思います。(年1~2で)

 

飲食店に限らずですが、客を選べるくらいの商品力や店舗力を身に着けなければ、下手に出ざるを得ない→いつまで経っても楽にならない・ジリ貧、って事ですね。

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